J’ai découvert le thé – le vrai – il y a peu de temps.

Lorsque je parle de vrai thé, je parle de celui qui vous fait réaliser la puissance du terroir dans lequel l’arbre pousse, du travail de l’homme pour valoriser ses feuilles, du respect du produit à travers une infusion réalisée avec une belle eau, à la bonne température et pendant la bonne durée. Servi avec soin, dégusté seul ou partagé.

Vous l’aurez compris, le Thé est un art à mes yeux.

A l’instar du vin, à l’instar du chocolat.

Son histoire est longue, sa symbolique est grande.

Et plus on s’y intéresse, plus on se perd dans ses récits, dans ce qu’il a permis, engendré. Son chemin à travers le monde entier. Sa culture, sa production et la méthode traditionnelle de préparation et de dégustation qui diffèrent de chaque pays.

En Occident, nous connaissons l’infusion classique de quelques minutes. Mais si l’on étend son regard, on découvrira la cérémonie du thé au Japon, qui peut s’étendre sur plusieurs heures, on peut aussi découvrir la dégustation gongfu cha (ma préférée). Une liste de toutes les infusions imaginables (ou une partie !) vous attend un peu plus tard dans cet article !

Un peu d’histoire

La légende veut qu’en 2737 avant Jésus-Christ, un empereur chinois aurait découvert le thé par hasard, lorsque des feuilles sauvages tombèrent dans son eau chaude. Peu importe si la légende dit vrai, retenons la date, qui monte à quel point le Thé est une boisson qui a traversé les générations, les siècles, les millénaires.

Sous la dynastie des Tang (618-907) et Song (960-1279), il devient une boisson de valeur. On le préparait d’ailleurs à la manière d’un matcha, en poudre fouettée. Il est ensuite introduit au Japon par des moines bouddhistes au IXe siècle, pour les préparer à leurs séances de méditation. C’est d’ailleurs à cette période que la cérémonie du thé Chanoyu 茶の湯 (littéralement « Eau chaude pour le thé ») est créée. La personne qui pratique le chanoyu doit être un maître du thé : il doit connaître la production de ces derniers, les différents types et doit maîtriser la calligraphie, les arrangements floraux, les céramiques, l’encens et tout un ensemble d’arts traditionnels. Comme tout art, il faut une vie pour apprendre, s‘exprimer et partager.

Progressivement, le thé va se diffuser en Asie et dans le monde islamique, grâce à la Route de la Soie. Il devient courant d’en consommer en Mongolie, au Tibet, en Inde et dans les pays Arabes. Il servira même de monnaie d’échange à un certain point, tellement il est rare est précieux.

Il arrivera finalement en Europe, introduit par les Portugais et les Hollandais au XVIe siècle, adoré par l’élite, réservé à l’élite.

Il deviendra d’ailleurs une véritable institution culturelle en Angleterre, et ce dès le XVII siècle, donnant naissance au célèbre « Tea Time ». Le pays, souhaitera par la suite réduire sa dépendance à la Chine et stopper sa consommation de thé…Et non, plutôt mourrir ! En solution à cela, ils implanteront de larges plantations en Inde (Assam, Darjeeling) et à Ceylan (Sri Lanka), faisant du thé une industrie mondiale.

Et aujourd’hui ?

C’est la boisson la plus consommée au monde après l’eau.

On en distingue différentes catégories.

Les catégories de thé

Thé	Oxydation	Temps d’infusion	Notes
Vert	Non oxydé	Chinois : 1 à 3 min, 70-80°C Japonais : 1 à 3 min, entre 50 et 80°C selon le type de thé	Végétales, florales, marines, umami…
Blanc	Peu oxydé	2 à 5 minutes, 70 degrés	Florales, douces, miellées
Bleu ou Thé Oolong	Semi oxydé	Oolong léger : 1 à 3 min, 85 à 90°C Oolong plus oxydé : 3 à 5 min, 90 à 95°C	Florales, miellées, lactées (petite acidité), torréfiées ur un oolong fortement oxydé
Noir	Complètement oxydé	2 à 5 min, 85 à 95°C selon le temps	Chaudes, boisés, caramélisés profonds
Pu-erh ou thé Fermenté	Oxydé puis fermenté	Jeune : 2 à 3 min, 85 à 90°C Vieux : 3 à 5 min	Terreuses, boisées, rondes

J’ajouterai à cette liste le chaï, le thé indien, qui est bouilli avec thé noir, eau, lait et épices pendant 5 à 10 min sur feu doux.

La beauté dans tout cela, c’est que tout provient du même arbre, l’arbre à thé. Ce qui rappelle grandement le raisin et les cabosses. Vous l’aurez compris, l’un des points clefs qui différencie chaque thé, c’est son oxydation. Elle déterminera (en grande partie) les notes du thé, sa durée et température d’infusion.

Pourquoi chaque culture a t-elle sa propre technique et durée d’oxydation des feuilles ?

Les raisons sont variées : historiques et donc avec le temps culturelles, climatiques et évidemment gustatives.

Des raisons climatiques

Dans un pays au climat chaud, comme le sud de la Chine ou l’Inde, les feuilles de thé fraîches s’abîment rapidement. Une oxydation complète permettaient donc à l’époque de les conserver longtemps et de les transporter sans risque d’altération.

Dans des régions plus sèches et plus tempérées (comme le Japon ou le nord de la Chine), il était en revanche plus facile de préserver la qualité de thés peu oxydés comme le thé vert ou le thé blanc.

Des raisons gustatives

Au Japon, le goût recherché est la fraîcheur végétale, l’umami, la pureté de la feuille. L’oxydation est donc stoppée rapidement.

En Inde ou au Sri Lanka, la tradition est au thé noir : le thé était cultivé sous influence coloniale britannique et ces derniers appréciaient les thés forts, corsés, pouvant accueillir lait et sucre à l’heure du Tea time.

La Chine a quant à elle un éventail très large d’oxydation, à savoir le thé vert, le thé blanc, le thé oolong et le thé noir.

Quelles techniques pour infuser le thé ?

Gongfu Cha, Chabei, Thé compressé, Cha Dao, Sencha Do , Matcha, Bancha, Genmaicha, Kombucha traditionnel, Darye, Balhiocha & Hwangcha, Thé Birmanie laphte, Thé Thaï, Thé à la menthe, Chaï, Thé touareg, Thé éthiopien et érythréen, Thé kenyan, rooibos et honeybush, infusion avec lait et sucre ou confiture, Maté, Agua de té, Kombucha moderne….

Une longue liste d’infusion, spécifique à un pays, une région, une culture. Je les détaillerai dans un autre article. Je vous invite cependant à en prendre un ou deux au hasard et à les googler pour les découvrir.

Mon rapport à l’art du Thé

J’ai appris au Mirazur à déguster le thé avec mon chef de l’époque, Marius Dufay. Un moment de partage où celui qui réalise l’infusion, gère la durée, la température, le service, partageant l’histoire de son thé, son origine. Et pourquoi on souhaite le partager avec les autres.

J’ai d’ailleurs perpétué cette nouvelle habitude avec mes proches, en dehors du restaurant et moi-même en essayant des salons de thé dans la capitale française.

Et si je vois le fais de cuisiner pour l’autre comme un geste d’amour, préparer et partager un thé est un geste amical, une invitation à rentrer dans un monde de paix, de calme mais aussi de découverte et de curiosité. On aspire l’eau infusée, on boit, on se concentre, et on laisse le palais parler.

C’est un moment spécial une dégustation. C’est un partage désintéressé, heureux. Entouré d’une symbolique enveloppante et chaleureuse qui m’est très précieuse. A titre d’exemple, si je tends une tasse de thé à quelqu’un, je le fais toujours avec les deux mains.

A mon sens c’est également une boisson de purification, qui fait du bien au corps et à l’esprit. C’est un contact direct avec la nature, puisqu’il ne s’agit rien d’autre « que » d’une eau infusée avec des feuilles.

La simplicité et du sens, à mes yeux c’est toujours beau, toujours pur. Et c’est ce qui remplit le cœur n’est-ce-pas ?

Je vous invite à vous arrêter la prochaine fois que vous verrez un magasin de thé, à rentrer et choisir les feuilles qui vous feront vous sentir en paix et que vous aurez, vous aussi envie de partager, avec vous-même ou vos proches.